Перед копчением рыбу солят, но этого недостаточно для того, чтобы она долго оставалась свежей без создания специальных условий. При хранении в холодильнике или без него, а также в дальних поездках требуются различные показатели температуры и влажности.
При хранении в домашних условиях холодильник – универсальный выход. Задача заключается лишь в том, чтобы не испортить другие продукты рыбным запахом.
Кроме того, необходимо удостовериться, что копченость не потеряет свои вкусовые качества при заморозке. Для этого нужно соблюдать ряд правил..
Место хранения и нормативные условия
Ориентиром для правильного хранения копченой рыбы являются рыбоперерабатывающие заводы, имеющие штат грамотных и компетентных сотрудников.
Такие предприятия занимаются поиском способов консервации качественных показателей продукции в течение как можно более длительного срока.
Ничего лучше, чем использование холодильного оборудования, на сегодняшний день не придумано. Современные разработки ведутся не столько в технологическом направлении, сколько по части поиска оптимальных режимов температуры и проветривания камер.
Все рекомендации по хранению в домашних условиях основаны на практике крупных предприятий. Обращать внимание нужно на следующие моменты:
♦ Оптимальная температура хранения изделий горячего и холодного копчения не совпадает. В первом случае это промежуток от -2 до +5 ºС, а во втором — от -5 до 0 ºС. Температура в районе 0 ºС удовлетворяет условиям хранения обоих видов продуктов.
♦ Влажность должна быть на уровне 90%. При таком показателе рыба не сохнет и не покрывается плесенью.
♦ Необходима циркуляция воздуха, которая обеспечивается как в холодильной камере, так и непосредственно в таре, содержащей продукт (кроме вакуумной упаковки).
♦ Исключается совместное хранение копченой рыбы и других продуктов, источающих сильный аромат. В противном случае это может привести к смешиванию запахов.
Правильное хранение копченой рыбы обеспечивается постоянством установленных параметров. Чтобы их выдерживать даже в случае возможного отключения электроэнергии, холодильники оснащаются резервной системой питания.
Особенности хранения
Естественное для домашних условий место хранения любых продуктов – это холодильник. Перед помещением внутрь копченых изделий следует убрать оттуда все испорченные продукты, если таковые имеются, и тщательно вымыть полки. Способ хранения в холодильнике можно выбрать из следующих вариантов:
♦ Нужно обернуть копченое изделие фольгой или пергаментной упаковочной бумагой, чтобы исключить примешивание посторонних запахов, и разместить на одной из полок холодильной камеры.
♦ Необходимо в тонкую ткань, пропитанную раствором соли в воде (в пропорциях 1 к 2), завернуть рыбу, упаковать все в плотную бумагу и хранить на нижней полке.
♦ Продукт нужно завернуть в плотную бумагу и поместить в морозилку.
Если дом частный, то получится обойтись без холодильника. Здесь есть и другие места, где можно хранить копчености: на чердаке в тканевых мешочках или в ящике, пересыпав рыбины опилками или крупой.
Последний вариант хранения подойдет и при выезде на природу. Такой ящик можно взять с собой в дорогу для путешествия на автомобиле.
Рыбу часто транспортируют в поезде. Резкий запах может раздражать попутчиков. Поэтому, чтобы перевезти копчености без приключений, их лучше завернуть в плотную бумагу.
Класть их в полиэтиленовый пакет не стоит. Если длительность поездки небольшая, есть все шансы довезти рыбу в хорошем состоянии.
Другой вариант перевозки без запаха – помещение в вакуумную упаковку, которая гарантирует сохранность продукта на протяжение двух месяцев.
Сберечь копченую рыбу в жару поможет переносная сумка-холодильник. Приобрести ее можно в любом магазине, торгующем холодильниками.
Рыба горячего копчения
Для готового продукта по общепринятым санитарным нормам установлен срок годности, равный трем дням, но технические условия допускают и более продолжительное время.
Все зависит от возможностей транспортных средств для перевозки рыбы и холодильного оборудования, которое должно непрерывно поддерживать оптимальную температуру в пределах -2…+2 ºС.
При замораживании до -30 ºС разрешенный срок хранения возрастает до одного месяца. Размораживать такую рыбу нужно постепенно, поддерживая температуру на отметке 8 ºС.
Следует иметь в виду, что в обычной морозилке температура в среднем около -18 ºС. Так что замораживать копченую рыбу в домашних условиях, если нет опции “Быстрая заморозка”, не рекомендуется.
Продукт холодного копчения
Срок хранения более продолжительный, что обусловлено низким содержанием влаги, высокой соленостью и бактерицидными свойствами холодного дыма.
Например, сельдь и скумбрия хранятся 45―60 дней, если поддерживать рекомендованный режим -2…-5 ºС. Палтус холодного копчения рекомендуется хранить не больше 10 дней. Другие породы рыб лежат до 75 дней.
Важно поддерживать чистоту воздуха в камерах и обращать внимание на тару – на ней не должно быть следов плесени, являющейся основным врагом рыбы холодного копчения.
Излишне долгое хранение приводит к окислению жира, вкус продукта ухудшается, а запах выветривается.
Балык
Балык хранят в герметичной таре в холодильнике. Срок годности составляет до 30 дней. Его также можно подвергать заморозке.
Многие предпочитают коптить продукты самостоятельно. Условия хранения при этом ничем не отличаются от таковых для покупной рыбы, если была правильно соблюдена технология копчения.
Копченая рыба, купленная в магазине, может храниться дома. Но срок зависит от состояния, в котором она была приобретена. Все сроки, указанные в этом материале, верны в случае, если вы приобрели свежую рыбу.
Стоит ли приобретать рыбу с рук и какой способ хранения при этом использовать — вопрос личного выбора. Продавцы могут применять самые разные способы, чтобы придать своему продукту товарный вид. Если есть сомнения в свежести, лучше отказаться от покупки в этом месте, иначе никакие способы хранения не помогут сберечь копченость.
Таблица сроков хранения
